Наши партнеры
 Msk-artusmed.ru - Эндопротезирование тазобедренного сустава реабилитация после операции msk-artusmed.ru.
 Petmas.ru - http://www.petmas.ru/catalog/168 диплом или грамота юбиляру.

Книга: "Краткая энциклопедия скорняка".
4.4. ВЫДЕЛКА МЕХОВ КВАШЕНИЕМ


4.4. ВЫДЕЛКА МЕХОВ КВАШЕНИЕМ

4.4.1. Общие положения

В предыдущем разделе мы рассмотрели способ выделки меховых шкур с применением кислот, в основном неорганических, в их "чистом" виде. Наиболее мягкую и пластичную кожевую ткань шкуры получают выделкой органическими кислотами - уксусной, муравьиной и особенно молочной. Но где взять такую редко встречающуюся кислоту, как молочная? Оказывается, можно и ее найти, если вспомнить методы и приемы выделки мехов нашими предками. Эти методы и приемы называются выделкой мехов квашением. Вместе с положительными сторонами конечного результата - получением шкуры с мягкой и пластичной кожевой тканью, этот метод имеет и отрицательные стороны. Это и более длительный цикл обработки - 7-8 дней, и очистка волосяного покрова от загрязнения тестом, и сравнительная дороговизна исходных материалов. В настоящее время выделка шкур квашением применяется только для таких Дорогостоящих шкурок, как каракуль высших сортов, и некоторых видов других дорогостоящих мехов. Так в чем же заключается этот способ?

Квашением называется способ выделки мехов, основанный на употреблении закисшей болтушки. Болтушку приготавливают, разбалтывая в воде муку и поваренную соль. Закисшая болтушка называется "квасами" или "киселем". Сущность квашения состоит в том, что при некоторой наилучшей температуре (она составляет 35-39°C) в болтушке, приготовленной из овсяной, ячменной или ржаной муки, начинается процесс молочнокислого брожения, возбуждаемый молочнокислыми бактериями, всегда имеющимися в муке. Процесс брожения протекает следующим образом.

Крахмал муки под действием ферментов, содержащихся в муке 100%-го размола, переводится в сахара, а последние под действием молочнокислых бактерий сбраживаются с образованием органических кислот, преимущественно молочной и в меньшем количестве - уксусной и муравьиной. По мере накопления кислот квасы становятся все кислее и кислее, до тех пор пока кислотность не достигнет некоторого предела, после которого развитие бактерий прекращается, так как в сильнокислой среде молочнокислые бактерии не развиваются. При добавлении к закисшим квасам поваренной соли получается пикель, действующий на шкуру подобно сернокислому пикелю, но только менее резко. Помимо пикелюющего действия хлебные квасы производят ферментативное действие на белки шкуры. Роль ферментов в хлебном квашении заключается в том, что они разрыхляют волокнистую структуру дермы шкуры и действие их совместно с органическими кислотами квасов дает более рыхлую, более размягченную, более тягучую мездру в мехе-полуфабрикате. Поэтому, когда хотят получить особенно мягкую, с хорошей потяжкой мездру, хлебное квашение, несмотря на все свои недостатки, является незаменимым способом, Этим и объясняется, почему до сих пор хлебное квашение применяется при выделке такого высокоценного пушно-мехового сырья, как каракуль и белка.

Ферменты проявляют себя только в слабокислой среде. Поэтому шкуры нужно помещать в квасы с небольшой начальной кислотностью, около 1-2 г/л, считая на уксусную кислоту, затем постепенно поднимать кислотность, выдерживая квасы со шкурами в теплом помещении при температуре 30-35°C. Кислотность плавно нарастает, достигая через 4-5 дней 10-12 г/л кислоты. Готовность определяется пробой на "сушинку", а также по внешнему виду мездры шкуры. Хорошо проквашенные шкуры должны иметь синевато-белую мездру и хорошо растягиваться. Так как квашение является разновидностью пикелевания, то шкуры должны предварительно пройти процессы отмоки и мездрения.

4.4.2. Квашение с чистыми культурами молочнокислых бактерий

Описанный выше метод квашения основан на брожении, возникающем стихийно, в результате развития молочнокислых бактерий, обычно присутствующих в зерне. Такое брожение называют в просторечии "самоквасом". Такой вид брожения имеет ряд существенных недостатков, главнейший из которых заключается в том, что весь процесс в какой-то мере носит случайный характер, зависящий от того, как быстро молочнокислые бактерии разовьются во время приготовления квасов. Здесь не может быть регулирующего действия со стороны мастера на степень проквашенности шкуры. Чтобы избежать этого и создать стандартные условия брожения, используются чистые культуры заранее выделенных и проверенных видов микробов. Такие чистые культуры микробов применяют на молокозаводах, в хлебопечении и других производствах, в которых используются процессы брожения. Применение чистых культур (заквасок) сокращает время квашения шкур примерно в два раза.

Благодаря тому, что в квасы вносятся закваски, в которых размножены специально приготовленные виды молочнокислых бактерий, в квасах немедленно после приготовления начинают бурно размножаться приготовленные штаммы микробов, подавляя своей численностью развитие всяких посторонних микробов, по отношению к которым они являются антагонистами. Этот метод квашения с чистыми культурами исключает опасность микробного поражения шкур.

4.4.3. Квашение предварительно закисшими киселями

В отдельную посуду (бак, бочка) заливают воду, нагретую до 42-45°C и засыпают овсяную муку 100%-го размола из расчета 300 г/л- Смесь тщательно размешивают до исчезновения комков муки. Кисель периодически перемешивают и выдерживают в течение 48 часов. Кисель постепенно закисает. При этом в первые сутки наблюдается бурное газообразование. К концу вторых суток кислотность в пересчете на уксусную кислоту достигает 8-10 г/л- Затем добавляют воду, подогретую до 38-40°C, в таком количестве, чтобы концентрация муки в квасах получилась около 100-120 г/д. Затем добавляют поваренную соль из расчета 40 г/л, после чего загружают отмоченные и обмездренные шкуры. При таком методе работы начальная кислотность рабочих киселей равна 3-4 г/л. Продолжительность квашения 5-8 дней при периодическом перемешивании через каждые 5-6 часов.

Конечная кислотность при квашении достигает 10-12%. Температура квасов не должна быть ниже 32-35°C.

При квашении может получиться ослабление волоса и эпидермиса, в первую очередь в пашинах. За этим особенно нужно следить в начальной стадии квашения, когда кислотность квасов невелика и при такой концентрации особенно интенсивно наблюдается действие ферментов, разрыхляющих белки шкуры. При работе по этому методу нельзя загружать шкуры в кисели с незакисшей мукой, так как они могут вызвать появление теклости волоса и даже способствовать развитию бактерий, разрушающих кожевую ткань шкур.

Нельзя также загружать шкуры в сильнокислые хлебные кисели, так как они сообщат мездре ремнистость и плотность.

В случае ослабления волоса и эпидермиса в пашинах концентрацию поваренной соли нужно увеличить до 60 г/л. Готовность определяется по внешнему виду мездры шкур. Нормально проквашенные шкуры должны иметь синевато-белую мездру и хорошо растягиваться. При сдавливании на сгибе шкуры должна быть белая полоска.

4.4.4. Намазное квашение

В предыдущих разделах мы рассматривали квашение, которое называется окуночным, т. е. шкуры погружались в жидкие квасы. Но в случаях выделки шкур с мягким густым волосом (например, заяц-беляк, нутрия) окуночное квашение, загрязняя волосяной покров тестом, затрудняет последующую отделку и ухудшает качество волосяного покрова. Чтобы избежать этого, применяют намазное квашение густыми квасами, содержащими 500-700 г/л просеянной муки простого размола, а еще лучше мелко Истолченного зерна.

Шкуры отмачивают намазью, мездрят и намазывают вручную закисшими квасами, после того как кислотность в пересчете на уксусную кислоту достигает 8-12 г/л- После намазки шкуры выворачивают волосом наружу при температуре 35-38°C. В таком состоянии их складывают в стопки и выдерживают до двух суток. Затем намазку повторяют и выдерживают еще двое суток. При этом процессе очень важно, чтобы шкуры в стопках не нагревались выше 30-35°C. Готовность шкур определяется так же, как и при окуночном квашении.

Предыдущая страницаСледующая страница

Публикация
 Полное оглавление
 Ссылки на картинки
4.4. Выделка мехов квашением
 4.4.1. Общие положения
 4.4.2. Квашение с чистыми культурами молочнокислых бактерий
 4.4.3. Квашение предварительно закисшими киселями
 4.4.4. Намазное квашение
4. Выделка меховых шкур
 4.1. Техника безопасности при выделке шкур
 4.2. Основные операции при выделке меховых шкур
 4.3. Особенности выделки меховых шкур отдельных видов животных
 4.4. Выделка мехов квашением
 4.5. Обработка шкурок кролика
 4.6. Обработка шкурок нутрии
 4.7. Обработка шкурок козлят и ягнят
 4.8. Обработка меховой овчины
 4.9. Обработка шубной овчины
 4.10. Выделка овчин по рецептам известного русского мастера М. Рылова
 4.11. Выделка овчины и мерлушек по рецептам известного русского мастера Ф. Давыдова
 4.12. Технические приемы, применяемые арзамасскими скорняками при выделке овчины
 4.13. Выделка овчин вятскими скорняками
 4.14. Выделка цветных овчин
 4.15. Выделка дубленых овчин
 4.16. Выделка простых баранов
 4.17. Замшевое дубление и жировка
Оглавление
 1. Вместо предисловия
 2. Основные понятия, которые необходимо знать скорняку и кожевнику
 3. Первичная обработка пушно-мехового сырья
 4. Выделка меховых шкур
 5. Окрашивание мехов
 6. Выделка кожи
 7. Изготовление меховых и кожаных изделий
Главная
© 2000- NIV