4.12. ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ АРЗАМАССКИМИ СКОРНЯКАМИ ПРИ ВЫДЕЛКЕ ОВЧИНЫ
Прежде всего сырую овчину пускают для мойки в холодную воду в речке или в пруде; в это время овчина переворачивается, трется обыкновенной деревянной лопатой, т. е. моется.
Вымытая овчина кладется на квасы в квасной чан. Квасной чан - это обыкновенный обитый железными обручами деревянный чан вышиной в 70 см, в диаметре около 1,5 м (в нем помещается до 100 овчин). Квасы, которыми заливается овчина, - это перебродившая овсяная мука; квасы приготовляются двумя способами.
По первому способу в чан насыпают овсяной муки на сотню 50 кг и потом наливают кипяченой горячей воды - на 50 кг муки надо 8 ведер воды, затем все это размешивают, прибавляя 25 кг соли.
По второму способу - в котле вместе с водой кипятятся квасные остатки от предыдущих заквасок, которые нагретыми вливаются в квасной чан, на овсяную муку и на соль и размешиваются.
Квасы, приготовленные по второму способу, считаются лучшими. После того как овчина выйдет из квасов, остатки последних не выливаются из чана, а хранятся, пока возможно; для обработки новой партии овчины к этим остаткам прибавляется новое количество муки и соли. Чем старше квасы, т.е. чем дольше ведутся они, тем они лучше, сильнее; от времени в квасах накопляется больше органических бродильных кислот, которые лучше разрыхляют овчину.
Перед тем как овчину опускают в квасы, ее борскают, т. е. скоблят мездру особым большим ножом, называемым одноручником.
Одноручник в длину имеет приблизительно 70 см и делается из старых кос. При борсканье овчина располагается на колоде, которая состоит из простой доски, положенной наклонно на деревянных козлах.
После борсканья овчину стопкой кладут в квасы, свернув пополам, мездрою наружу. Через сутки разбухшая овчина поднимается в верхнюю часть чана - тогда ее переворачивают другой стороной. Разные по времени сорта овчины лежат в квасах различное время: меженина в теплых квасах лежит 3 суток, в холодных, т. е. остывших, 7-8 суток; осенняя - в теплых лежит одни сутки, в холодных 3 суток и т. д.
Овчина кладется в квасы для того, чтобы квасы разъели и очистили мездру, поэтому стараются держать овчину в квасах как можно дольше, но при этом надо наблюдать, чтобы от долгого лежания в квасах волос овчины не испортился, т. е. чтобы он не сделался слабее. Время, когда овчину следует вынимать из квасов, узнают, выщипывая волос овчины на месте шеи: если здесь волос выщипывается легко, то овчину следует вынимать из чана.
| |